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スマートBYOスタイルでワイン好きを集客
●BYOとは何か。
BYOとは、Bring Your Own（Wine）の頭文字をつなげたもので、お客さまが飲食店にワインをはじめとした好みの飲料の持ち込みを許可するサービスのこと。持ち込み料として（一般的に）ボトル1本あたり500円～3000円をお客さまがお店に支払う。飲食店はワイングラス、オープナー、クーラーを提供する（抜栓、デキャンタ―ジュを行う場合もある）。
●BYOが飲食店にもたらすメリットとは何か
まず、ワイン好きの新規客を取り入れリピーターにする可能性があること。次にワインを発注したり在庫管理を行う必要がないこと。また、ストックスペースの確保が不要で、ソムリエを雇用しないなどスタッフを省力化することができる。持ち込み料金はそのまま利益となる。
また、飲食店の稼働対策に結び付けるとすれば、オフィス街の飲食店が土日祝日にワイン会の開催を促すために「持ち込み料無料」でアピールしたり、ハッピーアワーやハッピーデーの中に、BYOを取り入れるということも想定できる。
●飲食店がBYOに対して懸念する部分は大きい
BYOはメリットがある一方で、不安の声も耳にする。なぜなら、飲食店にとって飲料は利益を生み出しやすいものにも関わらず、例えば「持ち込み料無料」や持ち込み料を低額に設定することによって、この部分の利益が少なくなるからだ。このようなデメリットが容易に挙げられるということが、BYOが今ひとつ日本の飲食店では浸透していない要因なのかもしれない。いずれにしても、持ち込み料や条件の決め方が収益に繋がるかどうかの鍵になる。
（株）シャルパンテ 代表取締役ヴィノシティオーナーソムリエ。日本におけるワインバルブームの火付け役であり「こぼれスパークリングワイン®」の考案者。バル、ショップ、スクール、輸入業などワインに関する事業を展開。
このBYO論について、ワインバル経営の第一人者である「ヴィノシティ」の藤森真氏（株式会社シャルパンテ代表取締役）は、「飲食店もお客さまも意識改革が必要」と語る。
ー藤森氏
お客さまが店舗では取り扱えない高級なワインを持ち込むのであれば、、我々もウエルカムなのですが、お客さまの中には、BYOをまだ理解せず『安く済ませるため』の持ち込みのケースもあるようです。
一方で、飲食店は、BYOによってこれまでの客層とは別の客層が増えるという理解が必要です。そのために店のプライドをきちんと保ち、自分の店にふさわしくないワインの持ち込みはお断りする姿勢を持つ必要があります。飲食店は、料理、飲料、空間、サービスというあらゆることでお客さまに対応し、お代をいただいているのですから。お客さまにも飲食店を利用する時のマナーをきちんと守ることが求められます。予約をせずに、ワインを持ち込んだり、店のワインリストと同じワインを持ち込むことはNGですね」
ーでは、持ち込みのスマートな姿とはどのようなものか。
「自分たちの記念日などで、それにかなったワインを持ち込みする際には、最初の乾杯を店の従業員の人たちと行ったり、ボトルの３分の１ほどを残して『残りはお店の方で飲んでください』と伝えたり。このようなことで従業員たちは、ワインの経験値を高めていくことになるのです」
そもそもワイン好きのお客さまは、酒販店でワインを購入する時に「これをおいしいレストランで食事をしながら飲んでみたい」と思うものだ。酒販店の売り場の人も、そのようなお客さまの意向があれば「このワインを持ち込んで試してみては」という提案もできるのはないか。これがきちんとつながれば、実に楽しい持ち込みではないか。
ワインをはじめ飲料は、飲食店のブランディングに重要な要素である。BYOを取り入れることで、店にとっては、料理とワインの新しいマリアージュの発見や、お客さまの好みを知るきっかけにも繋がる。お客さまにとっては、大切な日に自分が選んだワインとプロの料理で楽しむことが出来る。お客さまとの会話が弾むことは店のファンづくりに欠かせない。BYOは、ワインを通じてお客さまとのコミュニケーションのチャンスを広げる一つの手段だ。
このようにBYOとは、飲食店とお客さまとの関係性を良好に深めていく素敵な仕組みなのである。
INTERVIEW 藤森真氏
（株）シャルパンテ 代表取締役ヴィノシティオーナーソムリエ。フランスよりワインの勲章を叙勲される（ボルドー騎士団司令官、シャンパーニュ騎士）。日本におけるワインバルブームの火付け役であり「こぼれスパークリングワイン®」の考案者。バル、ショップ、スクール、輸入業などワインに関する事業を展開。
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撮影：片岡雅憲 文：千葉哲幸
Smiler vol.49掲載