お客様に喜ばれる店にすれば、儲かるようになるか。
客は増えるが、忙しいばっかりで、儲かるようにはならない。
儲かるようにするには、人件費を下げて、食材の原価を下げればすむ。
すると、儲かるが、サービスが悪くなり、商品のレベルが下がり、客が減る。
次第に儲からなくなる。
繁盛店は儲かるかといえば、そうでもない。
客は多くても、家賃が高いとか、原価をかけすぎて粗利が少ないとか、
見た目客が多くて、繁盛していても、儲かってない店も多い。
最終の指標は、売上げと利益ではなく、売上げと利益が去年より伸びているかである。
「売上げと利益」を目標にしていると、毎月改革をしなくてもすむことになる。
儲かるようにする指標としては、人件費率と粗利率
この指標「効率」は ひたすら、店の都合で「効率」を追求しても客は喜ばない。
では客が喜んでくれたか分かるのは 来店客数アップと、覆面調査の点数で分かる。この２つは「顧客満足度」といえる。
店をやる時には 店の都合「効率」
①人件費率
②粗利率
客が喜んでくれたか「顧客満足度」
③来店客数
④覆面調査
この4つの指数を追求すれば良い。
具体的にこの4項目を良くする策を立てて、期限1週間で成果を出させる。
人件費率を下げるには、人時客数を参考にしながら、シフト管理をする。
マネージャー同席の上、該当するパートに店長が話す。
コレをやれば1週間で人件費は下がる。
少ない人数で、サービスの低下をもたらさないように、トレーニングします。
顧客の不満は、味、席への案内が遅い、料理提供が遅い、呼んでもすぐ来ない。
この4つをキチンとやれば、80%の満足を得られる。
日常業務としてこの4つをどうやるかは、次回とする。