お店のマニュアルを準備することで、お店の料理やサービスの質が保たれるだけでなく、新人育成の時間を短縮することができます。今回は、マニュアル作成のポイントについてまとめました。
お店の規則やルール、接客の仕方、料理のオペレーション等、一つ一つ、マニュアルを作るのは膨大な時間がかかってしまいます。しかし、新規開業前のアルバイトの事前研修に割ける時間は、実質2～3日といったところでしょう。
短い時間を有効的に使うためにも、事前の研修スケジュールとマニュアルを準備しておくとスムーズに研修を進めることができます。
では、開店前の事前研修ではどんなことをすればよいのでしょうか。下記にまとめました。
①挨拶の練習
②レジの練習
③メニューを覚える
④動線の確認
・注文から提供までの流れ
・ホールと厨房の連動の流れ
⑤セクション別のオペレーショントレーニング
・ホール：席案内、料理の提供、ドリンク作り等
・キッチン：下準備、焼く、皿を洗う等
これらの内容がマニュアルでまとめられていることで、より新人の育成が効率的に行うことができます。
マニュアルを作成する際は、できるだけ、写真や図を使い、直観的に分かるようにしましょう。
私が以前お世話になった、飲食店様のマニュアルはとても分かりやすいものでした。
上の写真は従業員用のマニュアルです。手書きの伝票には、赤い線が引かれた箇所だけをメモすれば、キッチンスタッフが分かるようになっています。お客様用のメニューに赤線を引くことで、視覚的にもメニュー名を覚えやすい、というのも特徴の一つです。
他のお店でも、グラス用のフキンや、食器用のフキンの使い分けとして、フキンの色と、フキンを収納している箱の色を揃え、さらに、箱に「グラス用」とラベルを張るなどすることで、一度、アルバイトスタッフがフキンの色を忘れてしまっても、すぐに思い出せるようにと、工夫されている方もいます。
ちょっとした工夫をすることで、生産性が大きく変わってきます。業務の方法やルールなどの要点を分かりやすくまとめることが大切です。