（左）料理長の遠田拓海氏（右）田中将太氏
セントラルキッチンが利益を生む“仕組み”
「39」は住所・電話番号非公開の会員制酒場だ。会員制と聞くと敷居が高いように思うが、会員になる条件は絶好調グループを一度でも利用したことがあるかどうかだ。そのため系列店で食事をしたお客様に「39」の仮会員カードを渡し来店を促し、会員の本登録は「39」の店内で行う仕組みにしている。この時に会員権の購入に2500円を支払うが、会員権にはドリンク券が5枚付いているため実質の負担はゼロ円。しかも月額費用も発生しない。ではなぜわざわざ「会員制」としているのだろうか。その理由は2つある。
実は「39」は同社のセントラルキッチンの役割も担っており、昼は全店の仕込み、夜は飲食店の形態をとっている。経営効率を高めるために2〜3年前からセントラルキッチンを作る構想があったこと、そしてコロナ収束後は居酒屋に100%お客様が戻ることは難しいと考えたことから、セントラルキッチンでありながら利益を上げられる新業態を作るに至った。物件はターミナルから徒歩10分、雑居ビルの空中階、14坪で家賃は17万円とセントラルキッチンとしては問題ない。しかし飲食店として運営するには会社帰りのフリー客を集客するには難しい立地だった。その背景もあり常連客だけが利用できる会員制酒場の形をとったのだ。後述するが、会員制にすることで来店前にお客様の情報をもとに、サプライズやおもてなしの準備ができるというメリットが生まれる。そこで得た経験やノウハウは系列店に落とし込んでいく考えだ。
感動体験を生む “企み”
「常連様にご利用いただく店だからこそ、絶好調グループの良さを最大限に感じて頂ける店にしたいと考えています。居酒屋は愚痴を語る場になりがちですが、僕たちは『明日も仕事頑張れるね』そんな活力を提供できる店づくりを目指しているのです。そのためにも日常業務の「当たり前」を徹底すること、その上でサプライズにもとことん真剣に取り組みます。そしてお客様の記憶に残るくらいの感動体験を提供したいと考えています。」
「当たり前」の徹底とは返事や挨拶、言葉遣いから所作などの日常の動作を、常にレベルの高い状態でお客様に提供することを意味している。例えば、お客様が料理を注文しようとスタッフを目で探し始めたなら、「はい、伺います」と笑顔で返事しすぐに駆け寄る。これをスタッフ全員が行えるように徹底する。
サプライズ演出においては、お客様の「会員情報」をもとにスタッフでアイデアを出し合う。その際に役に立つのが「会員証」だ。会員権の購入時にお客様には「お名前」「連絡先」「誕生日」「好きな食べ物」「一杯目のドリンク」「嫌いな食べ物」を答えてもらう。シンプルなアンケートだが、この6つの質問に顧客囲い込みの要素が凝縮されているという。例えば、連絡先は電話器のアドレスに登録し、電話が鳴れば「⚪︎⚪︎さん、いつもありがとうございます。」とお客様の名前を呼び対応する。予約が入れば会員情報をもとに、通常メニューになくても好きな食べ物をできるだけ用意する。誕生日のお祝いも欠かさない。もちろん、会員情報だけでなくお客様の来店動機に合わせたサプライズ演出も行う。金沢市から同業のお客様が来店されると聞けば、そのお客様が勤める店舗の写真を店内に掲示し出迎える。「泥亀焼酎」の仕掛け人、泥亀仙人こと野村氏が来店すると聞けば、野村氏の笑顔の写真付きの泥亀焼酎を事前に用意しておくのだそうだ。
絶好調でしかできないこと
「私たちは『満足』とは期待を超えるもの。『感動』とは期待を超え続けることで記憶に残るものだと考えています。お客様には『絶好調に行くと満足するよね』ではなく『感動するよね』と感じて頂きたいのです。このご時世だからと後ろ向きになるのではなく、今こそお客様に感動してもらうための力を付ける時期だと思っています。コロナが収束しても100％お客様は戻らないかもしれません。それでも、時代の変化に合わせた運営を行いながら、僕たちはお客様に笑顔になって頂けるように前に進んでいきます。」
株式会社絶好調
総店長 田中将太氏
会員制酒場 39（SAKU）
住所・電話番号非公開
乙丸千夏（テンポス広報部）
