Smiler 33

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Report俺の厨房レイアウト繁盛店の魅せる厨房の仕掛けと効率的な動線作り動線❶：入店→着席　入店してまず目に入るのが、肉ビストロを象徴する塊肉が入ったショーケース（写真①）。そして、テーブル席に向かう途中に、特注のグリルで豪快に調理する肉の香りや、シズル感を感じることができる場所に炭焼き器を配置（写真②）。このように、入店から着席の動線に合わせて、キッチンのライブ感、肉の演出を行う厨房配置になっています。動線❷：調理→盛り付け　動線を作るにあたり、まずはメインである炭焼き場（黄色のライン）を決め、焼き場のラインに沿って加熱機器を揃えます（写真②）。焼き場ラインの真後ろに盛り付け台（緑色）があることで、スタッいくつもの繁盛店を生み出してきた㈱絶好調の新業態「肉ビストロ灯」の厨房レイアウトをご紹介します。「目で見て楽しむ」仕掛けが盛りだくさんです！フ一人一人の「調理→盛り付け」の動線が確保でき、スタッフ同士が鉢合わせになることを防ぎます。中央の盛り付け台の上には、照明と食器置き場を兼用した吊り戸棚を設置しています（写真③）。動線❸：提供→喫食→下膳　厨房には入り口を3箇所に設置。それぞれ、⒜がドリンク通路、⒝が料理の提供通路、⒞が下膳のための通路となっています。提供と下膳の動線は交差しておらず、またドリンク場が「調理→盛り付け→提供」の動線から独立しているため、料理をスピーディーに提供することができる動線と言えます。中古厨房機器の活用　個室の客席には、厨房に繋がる小窓が特徴的。利用客は、ここから厨房スタッフに料理を注文することができる形となっています（写真④）。小窓から注文するという遊び心をくすぐる演出です。居抜き物件契約時に取得した中古の厨房機器も、一度洗浄し、傷ついていたコールドテーブルの天板は取り替えることで、利用客からは中古とは言え、どれも新品にしか見えないはずでしょう。ワイン倉庫からボトルを選ばせる演出　バル業態でよく見られるように、店内にディスプレイとしてのワインボトルは一切置かず、利用客がランタンを持ち、ワイン倉庫に行きワインを選ぶシステムです（写真⑤）。薄暗いワイン倉庫内は、ランタンの灯りだけが頼りで、ワイン選びにも利用客を楽しませる演出がありました。　いかがでしょうか？　入店から着席までの動線を使った、肉の演出と、効率的な厨房作りによる提供スピードアップが今回のポイントでした！株式会社絶好調　肉ビストロ　灯●東京都新宿区西新宿７-16-３ ２Ｆ●厨房予算：３２０万円（中古、既存品、持ち込み品を含む）●32坪50席キッチンテクノ厨房担当者からのヒトコト　今回、物件のご紹介から、厨房設計・販売を担当させていただきました。居抜き物件に残っていた古い厨房機器は一度自社に持ち帰り、洗浄・メンテナンス・再生させることで、オープンキッチンでも見た目には新品と遜色のない厨房に仕上がりました。通常30坪であれば、５００万円相当かかる厨房一式も、居抜き物件の再生品、テンポスの中古機器、新品機器を組み合わせることで３００万円相当までコストを抑えることができました。　キッチンテクノでは物件の紹介から、厨房設計・販売、メンテナンスまで幅広いサービスを提供させて頂いております。もちろん首都圏のみなら222017№33