Smiler 33

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限りある予算とスペースで、完璧な厨房ラインを作ることは容易ではありません。しかしながら、ちょっとしたコツと知識で解決することも多々あります。これを読めば、立ったりしゃがんだりする使い勝手の悪い厨房からおさらばです！ 厨房レイアウトの基礎を、キッチンテクノ（テンポスグループ）が、繁盛店の厨房を事例にご紹介します。Report俺の厨房レイアウト厨房のレイアウトは、おおむね直線型、Ｌ型、2列型、アイランド型の4つに分けられます。通路幅が５５０〜７５０㎜であれば直線型のレイアウト、通路幅が８００〜９００㎜であれば、スタッフが背中合わせで調理ができるので2列型のレイアウトにも向いています。　大まかなレイアウトが決まれば、次に厨房機器の配置です。図①の順番のように料理工程の流れに逆らわないように動線を考えます。配膳と下膳は行ったり来たりと動線が交差しないようにし、ドリンク場は独立にするとより動きやすい厨房になります。厨房機器の選び方「公式」を知ってさえいれば厨房機器選びもラクラクです。平均滞在時間が２時間、20席が３回転する居酒屋の場合、図②の製氷機の公式を当てはめると、（20席）×（１㎏）×（２・３）＝46㎏となります。目安として幅６００㎜の製氷機45㎏が必要ということですね。　製氷機選びは以外と難しく、製氷能力が大きすぎると古い氷が庫内に残り異臭の原因になることがあります。反対に、製氷能力が小さすぎると営業中に氷が足りなくなってしまうということになりかねません。氷をストックする手間や、古い氷を取り除く手間を考えると、お店に適した製氷機を選ぶことが大切です。図②冷蔵機器選を選ぶ公式図①料理工程の流れ（席数）×（1㎏）×（2.2～2.3倍）＝製氷機の容量製氷機（１人当たりの食材ストック：3L）×（席数）×（回転数）＝冷蔵庫の容量冷蔵庫（冷蔵庫容量）÷3＝冷凍庫の容量冷凍庫仕入れ検収ストック下処理調理消毒・保管食器洗浄下膳返却盛付提供喫食21